Acı tat, çoğu zaman rahatsız edici olarak algılansa da aslında evrimsel olarak hayatta kalmamızda önemli rol oynayan bir savunma mekanizması. Almanya'da yürütülen bir araştırma, doğadaki en acı maddeyi keşfederek bu savunma sisteminin sınırlarını yeniden tanımlıyor.
Acının Kaynağı Bir Mantar: Amaropostia Stiptica
Araştırmacıların ilgisini çeken organizma, Amaropostia stiptica adlı raf mantarı türü oldu. Kuzey Yarımküre’nin sert ormanlarında, yapraklı ve iğne yapraklı ağaçların üzerinde yetişen bu mantar, beyazımsı, pütürlü yüzeyiyle dikkat çekiyor. Ancak onu asıl özel yapan, içerdiği üç yeni kimyasal bileşik.
Bunlardan en öne çıkanı ise oligoporin D adı verilen bileşik. Araştırmalar, bu maddenin insan vücudundaki yaklaşık 25 acı tat reseptöründen TAS2R46 adlı reseptörü olağanüstü düşük konsantrasyonlarda dahi aktive ettiğini gösterdi.
Bir Gramı 106 Küvet Suyu Açılaştırıyor
Oligoporin D öyle güçlü ki, sadece 63 mikrogram/litre (yani milyonda 0.063 gram) seviyesinde bile acı tat reseptörlerini uyarabiliyor. Bunu daha somut anlatmak gerekirse, bir gramı 106 adet dolu küvette bile hissedilebilecek kadar güçlü!
Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nden biyolog Maik Behrens,“Farklı acı bileşen türleri ve bunların etkilediği reseptörler hakkında ne kadar çok veriye ulaşırsak, bu maddelerin vücuttaki etkilerini o kadar iyi öngörebiliriz” diyor.Acı Tat Sadece Ağızda Hissedilmiyor
Araştırmanın çarpıcı yönlerinden biri de şu: Acı tat reseptörleri yalnızca dilimizde değil, mide, bağırsak, akciğer, kalp ve hatta bazı kan hücrelerinde de bulunuyor. Üstelik bu organlar tat almadığı halde, bu reseptörler burada aktif olarak çalışıyor.
Bu durum, bilim insanlarını acı tat reseptörlerinin sindirim, bağışıklık ve hormon salımı gibi daha geniş fizyolojik işlevleri olabileceği yönünde düşünmeye yönlendiriyor.
Zehir Gibi Acı Ama Zararsız Olabilir
Acı tat genellikle tehlikeyi işaret eder, ancak bu her zaman doğru değildir. Örneğin ölümcül bir mantar türü olan ölüm şapkası (Amanita phalloides), zehirli olmasına rağmen neredeyse tatsızdır. Buna karşılık, Amaropostia stiptica’daki bileşikler oldukça acı olmasına rağmen toksik olmayabilir.
Bu farkındalık, gıda endüstrisinden sağlık araştırmalarına kadar pek çok alanda kullanılabilecek yeni stratejiler geliştirilmesini sağlayabilir.
